Ingredienti:

Melanzane, Olio extravergine di oliva, Peperoncino fresco, Origano selvatico

Preparazione:

Prendete un capase adeguato al peso delle melanzane ( il capase e quel contenitore di terracotta smaltata che si trova facilmente in Puglia ).
Le melanzane debbono essere di stagione, con quasi nulla semi, carnose e tonde. Si sbucciano velocemente col pelapatate in modo che il cascame sia ridotto al minimo e si affettano sottilmente. Si pone uno strato e lo si condisce con: aglio, sale fino non troppo. Fatti i primi 3-4 strati cominciate a spremerle coi pugni, facendo uscire l’acqua nera amara. E cosi via-via fino all’orlo del capase. Infine mettete un piatto robusto sopra che sia aderente all’orlo e non faccia passare aria, lo capovolgete su di un cilindro a misura, ci mettete una telia sotto, e sopra almeno un peso di 50 kg. Lasciate cosi fin quando cade anche l’ultima goccia di acqua amara. Lo capovolgete e ritroverete le melanzane pressatissime e bianchissime, tagliate il giro nero che si e eventualmente formato, riempite di aceto bianco per conserve (o altro artigianale) fino all’orlo, e lasciate dai 20 min. alla mezz’ora, a seconda se le volete piu o meno forti.
Passato questo tempo le rimettete sotto pressa fino all’eliminazione totale dell’aceto in eccesso e a questo punto, che saranno candide, le prenderete a mazzette e le sistemerete nei vasetti di varia misura. Aggiungete qualche pezzo di peperoncino fresco fra uno strato e l’altro, origano selvatico e coprie di olio fino all’orlo. Lasciate i vasetti aperti fin quando non sale l’ultima bolla d’aria. Chiudete ermeticamente ed avrete la riserva per l’inverno. Le prime si possono mangiare dopo un mese.