Una delle specialità del Gargano sono i pomodori, consumati freschi, passati a conserva e mantenuti in dispensa in vista della stagione fredda oppure essiccati al caldo sole che bacia le sue terre durante la lunga stagione estiva. Questi ultimi rappresentano una vera e propria specialità pugliese e vengono preparati con cura secondo un procedimento che si tramanda di padre in figlio.

Passeggiando lungo le vie e i corsi dei nostri paesi non era difficile trovare lunghi balconi dove facevano bella mostra  i pomodori lasciati ad essicare su lunghe tavole di legno

I pomodori freschi  vengono selezionati uno ad uno e tagliati nel senso della lunghezza. I mezzi pomodori vengono quindi salati e lasciati essiccare al sole fino a quando non raggiungono una percentuale di umidità pari al 30% circa. A quel punto vengono passati velocemente in aceto, asciugati e posti sott’olio in vasetti sterili. In commercio trovate sia i vasetti di pomodori secchi sott’olio senza aggiunta d’altro, sia la versione aromatizzata, nella quale vengono aggiunti capperi, aromi e spezie varie.