Premesso la mia provenienza e  Foggia, la grande Metropoli del tavoliere, questo piatto rientra a far parte dei piatti dei terrazzani... antiche popolazioni del foggiano che vivevano di verdure campestri ecc... Quando ero ragazzino mia madre ci sottoponeva questo piatto che odiavamo con tutto il nostro cuore... "Noi eravamo quelli delle girelle Motta"... altro che marasciul o cimamarell... ricordi a parte è tempo di questa splendida verdura. Dove trovarle ??? Da Muslin, da Jam, da Pasqualin ad alt ecc...
Per 4 pers. almeno 1Kg. selezionate le foglie più tenere e lasciatele rinvigorire in abbondante acqua fresca per qualche ora. Sbriciolate del pane raffermo e lasciatelo dorare in padella con dell olio EVO due spicchi di aglio in camicia e acciughe sotto sale. In acqua abbondante e salata lessate le foglie e a cottura raffreddatele velocemente in acqua fredda per conservarne il colore. Scolate e sistematele in un bricchetto che emulsionerete con una parte dell acqua di cottura, olio e aglio, precedentemente soffritti, in maniera da ottenere una vellutata fluida e lucida. Nella stessa acqua di cottura cuocete 400 grammi di spaghetti a 3/4 di cottura scolateli e mantecateli in padella con olio aglio a fettine sottili, colatura di acciughe e peperoncino ... assemblate il piatto adagiando sulla base la vellutata, gli spaghetti e terminate con una generosa manciata di pane aromatizzato....

Chef Giuseppe Paglia