Uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, semplice ma saporito, le orecchiette sono chiamate anche "recchitelle"( ricordano le orecchie) o "strascinati" (perchè vengono strisciate sulla spianatoia). 

Ingredienti:

CIMA DI RAPA PULITA, 1 kg. - ORECCHIETTE FRESCHE. 500 gr. - OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino - TRE FILETTI DI ACCIUGHE SALATE (facoltative) - AGLIO, tre spicchi - PEPE NERO MACINATO, una presina.

Lavare per bene le cime di rape e versarle in acqua bollente e salata per una cottura normale, scolarle e tenerle un attimo da parte, conservando anche un bicchiere di acqua di cottura. In una capiente padella versare tre quarti dell’olio previsto, gli spicchi d’aglio grossolanamente tritati e porre a fuoco moderato. Appena si avverte il profumo dell’aglio aggiungere i filetti di acciuga ( ricordo sempre facoltativi ) e stemperarli bene con i rebbi di una forchetta. Dopo pochissimi minuti aggiungere la verdura ( se è grossa, tritarla molto grossolanamente ) ed un po’ d’acqua messa da parte. Mentre la verdura soffrigge lentamente, cuocere al dente le orecchiette ed aggiungerle alle cime di rapa, aggiungendo anche un po’ d’acqua calda. Lasciar insaporire per bene rimestando spesso, versare l’olio rimanente, il pizzico di pepe e servire. 

Chi conosce  questo piatto sa perfettamente i tempi di cottura della pasta e della verdura. Generalmente le rape vanno messe circa 10 minuti prima della pasta fresca; se la pasta è secca si fa il contrario. A chi non vuole rischiare di ritrovarsi con le cime dissolte o la pasta scotta consiglio di seguire il procedimento in due tempi cioè di cuocere prima la verdura, scolarla e poi, nella stessa acqua di cottura, lessare le orecchiette.

Buon Appetito !