Il Burrino nasce dall’esigenza di conservare il burro in un’epoca in cui ancora non esisteva il frigorifero: avvolto in un involucro di pasta filata, il prezioso grasso poteva durare integro a lungo. La caratteristica di pregio di questa specialità è data proprio dal contrasto tra la sapidità dell’involucro e la morbidezza del suo “cuore”. Sebbene l’esigenza di conservare il burro sigillato in una crosta di formaggio non abbia più ragion d’essere, il Burrino continua a venir prodotto proprio in virtù dell’alta considerazione di cui gode.

Durante la lavorazione il burro è suddiviso in piccole sfere che, una volta solidificatesi in frigorifero, vengono inserite nelle sacche di caciocavallo; quest’ultime sono modellate dal casaro attorno alla noce di burro in modo da farle aderire perfettamente e senza che si possano formare bolle d’aria. La sacca è quindi sigillata all’apice, passata in acqua calda e poi in salamoia e infine appesa a maturare in un locale asciutto per almeno una settimana, trascorsa la quale ha luogo la stagionatura che dura circa due mesi.

Il Burrino possiede forma sferica o a pera e ha un peso variabile tra i 250 e i 500 grammi. La crosta si presenta di colore bianco avorio tendente al paglierino, mentre il burro è di colore giallo o giallo-paglierino. L’odore ricorda la latteria e il sapore è delicato e gradevolmente dolce. Facilmente deperibile, il Burrino va conservato in luogo fresco.