Il simbolo più autentico della gastronomia Garganica e pugliese sono le orecchiette, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o recchjetedd.
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di co-lore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una ver-sione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinate". In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle cime di rapa.Le orecchiette alle cime di rapa si fanno sbollentando le cime di rapa e in seguito saltarle con aglio olio e peperoncino.Nella stessa acqua dove avete bollito le cime di rapa cuocete le orecchiette.Fate mantecare le orecchiette con le cime di rapa e impiattate con un filo di olio di conserva di peperoni. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.
Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero im-barcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sareb-bero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pu-gliese - ricordiamo qui solo il più autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo[1]. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le o-recchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci se-farditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.