Quann ven da la marin, pigghji la tiell e va cucin....( Quando le nuvole arrivano dal mare torna a casa e cucina ) e' un vecchio detto che comunemente si usava per avvertire, i poveri lavoratori che vivevano alla giornata, di tornare a casa perche' purtroppo la giornata si preannunciava piovigginosa.
Ma cosa mangio se non ho niente nella dispensa se non un coccio , un po' di riso, due patate, una zucchina, pomodoro cipolla e aglio ? Mo famm vede' dint a sacch ! Me avvanzet mill lir , megghjiera mije v'ch accatta doje cozz... e cosi' dalla poverta' che alienava negli anni del dopoguerra nasce un piatto della tradizione , tramandatoci con la stessa cura da mani sapienti: La Tiella alla Barese...un piatto semplice, poco costoso ma che richiede un pizzico di pazienza e cura nel dettaglio, se tenete presente che allora occorreva mezza mattinata, potete capire quanto fosse grande l'amore verso questo piatto che avrebbe sfamato un'intera famiglia. Disponete sulla base della tiella ( o teglia da forno ) olio EVO una cipolla tagliata a fette, aglio a pezzetti un po' di peperoncino, sistemate in maniera omogenea le patate tagliate a fette , unite il sale pepe prezzemolo, pomodoro tagliato a pezzi e pecorino grattugiato. Alternate con la zucchina e cospargete con gli stessi ingredienti, poi le cozze ( scottatele in acqua bollente per qualche istante ma non attendete che si aprano, scolatele dall'acqua senza perdere quest'ultima, e appena fredde aiutandovi con un coltellino le aprite ) con una parte del guscio, unite una manciata di riso arborio abbondante e cospargete ancora una volta con sale, pepe, prezzemolo, pecorino grattugiato e un filo di olio . Naturalmente questa operazione va ripetuta nella stessa successione formando uno strato che non dovra' superare i 3/4 della tiella . Completate con uno strato di patate e allungate con l'acqua di cottura delle cozze, ne basteranno un paio di mestoli, una generosa manciata di pecorino , pezzettini di pomodoro, mollica di pane sbriciolata e olio. Coprite con carta alluminio e cuocete in forno a 180°C per 25/30' mn. poi dopo togliete la carta aumentate il forno 220°C e lasciate che si crei una crosticina dorata.

Giuseppe Paglia