Tra le ricette quella più nota e praticata specie in questa stagione è la spaghettata con vongole e salicorni

È il tempo della “Savezòdde”, una delle specialità erbacee tra le più diffuse e utilizzate nel Gargano e nel resto della Capitanata e della Puglia. Il riferimento è alla Salicornia un prodotto di notevole interesse nella gastronomia locale. Scientificamente è una pianta succulenta appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee (o Amaranthaceae secondo la classificazione APG). Attecchisce facilmente. Non a caso è considerata una pianta “pioniera”data la sua capacità di crescere in ambienti ritenuti proibitivi per altre specie. Cresce spontanea nelle zone salmastre vicine al mare o in prossimità delle lagune. ( laghi di Lesina e Varano, ma anche lungo il litorale paludoso delle saline ad Est del Promontorio). Le proprietà nutrizionali della Salicornia sono oltremodo pregevoli, per via dell’elevato contenuto di sali minerali, di vitamine del gruppo B e vitamina C. Tali caratteristiche le conferiscono spiccate proprietà depurative e antiscorbuto, note già nell’antichità. Il succo estratto dalla pianta, particolarmente ricco di iodio, viene utilizzato in medicina per varie terapie. L’uso gastronomico è assai variegato e ispira innumerevoli ricette.

La più semplice consiste nel bollirla e condirla con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, da utilizzare come antipasto e contorno degli arrosti. Il sapore lievemente amarognolo la rende un ottimo ingrediente per la preparazione di zuppe e salse di accompagnamento a primi e secondi piatti, in particolare a base di pesce e crostacei. Risulta dal gusto sorprendente se utilizzata nelle frittate o dorata in pastella. La tabella nutrizionale della salicornia è la seguente: Calorie 22; Sodio 15,8 mg; Carboidrati 0,5 g di cui 0,4 zuccheri; proteine 2,2 g; Vitamina A 2,2% ; Vitamina C 1,8% ; Ferro 1,8% . Si può conservare sotto aceto a lungo termine, ma anche sotto olio d’oliva. Quest’ultima è la pratica più in voga di questi tempi nell’intero Promontorio. Ecco la preparazione. Le salicornie vengono tagliate a pezzetti e poste a bollire in acqua e aceto. Una volta raffreddate si dispongono in vasetti di vetro, si aggiungono aromi quali aglio e prezzemolo e si coprono con olio extra vergine d’oliva. Tale preparazione ne consente l’uso e la commestibilità durante l’intero arco dell’anno.

Tra le ricette quella più nota e praticata specie in questa stagione è la spaghettata con vongole e salicornia. Gli ingredienti per 4 persone sono: un kg. di salicornie, uno di vongole, 500 di spaghetti; olio di oliva, aglio, peperoncino o pepe nero e sale. Dopo aver cotta la salicornia, sfilatala e purificatela dalle parti legnose (Il farlo era un vero piacere-divertimento per i ragazzi di un tempo, data la diffusione di questo piatto tipico in tutte le famiglie). In casseruola a parte fate soffriggere a fuoco vivo le vongole con olio d’olivo, tre spicchi d’aglio e peperoncino o pepe. Aggiungere dopo e mescolare bene gli spaghetti, lessati al dente. A questo punto il pranzo è pronto per essere servito. Buon appetito!

(A cura di Antonio Del Vecchio – adv.giornalista@libero.it)

statoquotidiano.it