La nouvelle vague della cucina pugliese ha i nomi (e i mestoli) di giovani chef che, partendo dai piatti della tradizione, hanno intrapreso un nuovo corso. Ricordate le orecchiette alle cime di rapa? Si è andati oltre. Il che non vuol dire averle dimenticate, ma ripensate sì. E reinventate. Merito di questa brigata di talenti – abbiamo scelto gli under 40 - è aver tolto da una cucina povera e popolare i luoghi comuni che l’appesantivano. Primo fra tutti la convinzione che basti assemblare materia prima fresca e genuina per fare una cucina degna di questo nome. Nei loro piatti c’è invece febbre di studio, e di sperimentazione. Che applicano a un repertorio di prodotti tradizionali dimenticati: materia antica insomma, e tecnica moderna. Ed è così che la cucina pugliese è diventata vivace cucina d’autore. E i suoi interpreti, i nuovi narratori di un territorio. (nella foto la specialità di Domenico Ottaviano, frisella con sarde calde e croccanti del trabucco, crema di rapa rossa e capperi)

Domenico Ottaviano (Peschici)
Ventiquattro anni, laurea in Scienze gastronomiche, dirige la cucina di Al Trabucco da Mimì, il ristorante di famiglia affacciato sul mare del Gargano. Oltre che ai fornelli, dà il meglio di sé nella gestione delle pagine social, tanto da aver ottenuto il premio 2014 Web Chef, al festival della Cucina italiana di Rimini. “Restare al sud non è solo una responsabilità ma anche una possibilità di crescita e di rivalsa su tutte quelle forze negative che strozzano lo sviluppo della più bella Italia”, dice. La sua specialità? Il rock food, il cibo da scoglio. Come la frisella con sarde calde e croccanti del trabucco, crema di rapa rossa e capperi. Per un aperitivo al tramonto, estate o inverno che sia.

Domenico Cilenti (Peschici)
Musicista mancato (Farmacia Agricola, il nome della band, era già tutto un presagio), si definisce ambasciatore del territorio, perché dopo aver studiato dagli chef di mezza Europa, è tornato a casa, “cominciando un percorso di studio della materia e soprattutto della mia terra”. Ha aperto così Porta di Basso, sul mare del Gargano, e già dopo un anno era nella guida Michelin. Poi è arrivato il riconoscimento come migliore giovane chef della Puglia; in seguito come migliore chef del Mezzogiorno. Di premio in premio, cucina e sperimenta. Per la Cucina del Corriere ha scelto il Cefalo marinato alle erbette garganiche, un tripudio di profumi locali, dalla camomilla selvatica al timo e al finocchietto, con in più zucca e broccoli verdi. Su tutto, olio extra vergine di oliva.

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