"Sul Gargano vi sono pancotti diversi"

Un giorno come altri. Una domenica di sole e temperatura mite in pieno novembre. Sembra di stare in primavera. Il clima giusto per convincere i cittadini ad uscir di casa invitandoli a degustare un piatto tipico locale. Proprio così, assaporare ciò che la nostra terra, il nostro territorio ci dona. Abituati a mangiare le solite pietanze, abbiamo perso il gusto e l’abitudine di gustare i sapori che i nostri nonni erano soliti nutrirsi. Piatti poveri, frutto della terra e del mare, pietanze ricavate da quello che il luogo offriva, senza alterarne la specificità.

E proprio nell’ottica di far riscoprire gusti e sapori locali, dai profumi intensi e nostrani, il Supermercato La Prima di Foggia, in Via Zara, domenica 9 novembre, ha organizzato la degustazione del tipico Pancotto di Monte Sant’Angelo. Grazie alla collaborazione tra La Prima, il Forno Taronna e il ristorante Al Barone, entrambe di Monte Sant’Angelo, domenica foggiani e non hanno gustato il piatto garganico. Preparato magistralmente dagli Chef Pasquale Ciuffreda e Domenico Gentile, coadiuvati da altrettanti prepararti addetti alla ristorazione e grazie all’intraprendenza di Donato Taronna, proprietario dell’omonimo storico forno di Monte, il supermercato è diventato quel luogo di culto non solo per palati fini.

Noto come piatto povero, oggi il pancotto è una delle specialità di molti ristoranti locali, che grazie ai loro chef, sono alla ricerca dei gusti “primordiali” del territorio, quelli dei nostri avi, di chi da poco otteneva tanto sia in nutrimento, sia in genuinità. Di pancotti ve ne sono tanti e tutti prevalentemente nel meridione d’Italia. Tante sono le ricette e tutte comprendono le materie prime dell’area geografica interessata.

Anche sul Gargano vi sono pancotti diversi. Quello di Monte Sant’Angelo ha pochi ingredienti, tuti rigorosamente del luogo. Prepararlo è semplice: pane raffermo di Monte, patate lesse, verza lessa, alloro, sponsale (il bulbo della cipolla fresca dal tipico sapore dolciastro), un pizzico di sale, olive nere con nocciolo. Il tutto cotto quanto basta nei tipici pentoloni ramati o in latta e poi servito caldo con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, rigorosamente del luogo.

Una nota doverosa sul pane di Monte: il pane di Monte Sant’Angelo è un pane caratteristico. Salta all’occhio per le sue dimensioni. Difatti il “Pane di Monte” pesa oltre due-tre chili. Ma vi sono pagnotte che superano i cinque-sei chili, che anticamente venivano agganciate e appese fuori dalle botteghe. Questo pane, che nel 2006 è stato inserito nell’Atlante regionale (quello pugliese) dei prodotti tipici, ha la crosta morbida e croccante e l’interno è soffice e compatto. La preparazione ha la su difficoltà, a differenza degli ingredienti che sono: farina di grano tenero Tipo”0″, acqua, sale e il lievito naturale, il cosiddetto “lu crescente” come detto i vernacolo locale. La farina viene mescolata al lievito naturale e poi stemperata in acqua con l’aggiunta di sale. L’impasto così ottenuto viene lasciato lievitare.

Dopo aver ottenuto una forma tondeggiante e alta, questa viene modellata per ottenere la pagnotta di pane. Dopodiché ottenuta la forma di pane questa la si lascia a riposo in cassoni di legno. Una volta riposata si passa alla cottura in forno, ad una temperatura di 200° per almeno 2 ore. Tradizionalmente la cottura avveniva in forni a legna. Una variante al pane appena detto, è quello che prevede l’inserimento nell’impasto di patate lesse per rendere più morbido il pane. Ovviamente quantità e tempi di lavorazione sono i segreti che ogni panettiere o fornaio che sia custodisce gelosamente.
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