Il Gargano è una terra la cui gastronomia è caratterizzata dalla frugalità, da una cucina povera con ingredienti che gli vengono dalla tradizione contadina e dal mare.

Tra le tipicità di questa cucina molte sono preparate col pane pugliese, ed in particolare quello delle zone comprese nel Tavoliere delle Puglie, terra nota come il “granaio d’Italia”: un pane fatto di grano duro di ottima qualità contenuto in grosse forme cotte nei forni a legna. Qui vengono quindi preparate molte zuppe utilizzando proprio il pane raffermo, ed uno di questi modi per riutilizzare il pane indurito è proprio il Pancotto, una pietanza antica della tradizione del Gargano.

Il pancotto è una minestra preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi: la tradizione pugliese vuole che le verdure di base (pomodori, patate, zucchine, cime di rapa) vengano cotte nel liquido, al quale poi si aggiunge il pane, mentre gli aromi vengono soffritti a parte e uniti al resto solo al momento di servire. Qualora il pane non fosse cotto nel brodo, ma intinto, inzuppato o semplicemente bagnato con brodo di verdure fresche dell’orto, saremmo in presenza di un piatto di acqua salata altrettanto saporito come il pancotto.

Catalogato come Zuppa tradizionale italiana, di cui esistono diverse varianti regionali, a base di pane, secco o raffermo, cotto in brodo a acqua e preparato secondo quattro procedimenti tipici in cui, con una variazione di verdure e aromi, e con l’elemento base impastato con farina, lievito madre, acqua e cotto nel forno a legna.

Il Pancotto può essere servito come piatto caldo o freddo a seconda della stagione, assieme alle verdure stagionali, seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione. Immancabile è l’aggiunta dell’olio extra vergine di oliva crudo della straordinaria produzione olearia garganica che prevede la cottura dei tozzi di pane indurito assieme ad erbe ed elementi aromatici, con le patate, l’aglio, il

prezzemolo, le cipolle e le verdure miste.

Il pezzo di pane, tagliato a grossi tocchetti, viene cotto in un brodo caldo a base d’acqua e insaporito con verdure selvatiche (selvagge), pomodoro, sedano e patate di Zapponeta, e preparato in tantissime varianti a seconda della consistenza del pane raffermo di grano ma anche d’orzo, delle varie stagioni, e degli ingredienti aggiuntivi.

Si può considerare un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina che mai avrebbe sprecato una briciola di pane, presente in tutte le regioni d’Italia del resto con infinite varianti dovute: al tipo di pane, al liquido utilizzato ed al procedimento di cottura. Di conseguenza il piatto chiamata in modi diversi a seconda delle regioni: panada lombarda, pancheuto ligure, pane cottu sardo…

Sorta come ricetta tradizionale della “cucina povera”, tipica della tradizione contadina, veniva realizzata utilizzando il pane raffermo al fine di recuperare e riutilizzare qualsiasi alimento. La tradizione orale racconta che la ricetta potrebbe essere stata tramandata sin dal Medioevo: il Pancotto del Gargano è un piatto della zona della Daunia che, a seconda delle zone, vede variare taluni degli ingredienti che accompagnano il pane, alimento di base per la sua preparazione.

I procedimenti di cottura sono veloci o un po’più elaborati sia per il pancotto, sia per la più semplice acqua sala (pane raffermo ammorbidito con acqua e condito con pomodoro).

L’uno e l’altro alimento, comunque, sono piatti semplici, senza ingredienti e procedimenti fissi, che hanno come elemento di base in comune l’essenziale caraffa d’acqua di sorgente ed un pezzo di pane, un tempo nerastro e schiacciato, più noto come parruozze, oltre ad un gran numero d’ingredienti, dalle verdure ai legumi, dagli ortaggi alle erbe aromatiche, che trasformano il piatto in una vivanda prelibata o in una pietanza essenziale, semplice, senza pretese, chiamata anche la cosiddetta Quedd ca truv,c mitt’ (quel che trovo metto).

Riportiamo l’opinione autorevole, a riguardo, dell’assessore al turismo del paese Di Viesti, cordialmente disponibile ai nostri microfoni, ci ha dichiarato brevemente: “Il pancotto –– è il piatto della frugalità che caratterizza la cucina povera di San Nicandro Garganico e di molti paesi del Gargano, preparato con ingredienti della tradizione contadina e della cultura dei pastori. Lo si può trovare nel paese dedicato a San Nicandro con il nome di Pan’cott d fogghia mmisck cioè pancotto di erbe miste di campo, cucinato con l’aggiunta di patate, aglio, olio extravergine di oliva, sale e, naturalmente, pane raffermo.

Questi piatti tipici e le loro principali varianti si preparano sia al ristorante che nelle cucine domestiche, con ben nove ricette di pan’ cott con le fogghie ammisck, come le altrettanto buone tanne d’c’coccia (punte tenere della foglia di zucchina), zucca, fave e piselli freschi, crema di latte e il più saporito pancotto di verdure (cicoria e scalora), quindi si completa il pasto con l’“annoglia”, salame tipico del luogo in cui le verdure fresche si maritano con la “nnoglia”, che è il salsicciotto di intestini di maiale salato, e insaporito con pepe e finocchietto.

Oltre a quelle di Sannicandro Garganico e ai tre pancottini per bambini con solo aglio o latte di capra si conoscono altre 89 ricette della memoria preparate in vari luoghi tipici del Gargano quali: San Marco in Lamis, Rignano Garganico, Carpino, Cagnano Varano, Lesina, Ischitella, Rodi Garganico, Vico del Gargano, Peschici, Vieste, Mattinata, Manfredonia e Monte Sant’Angelo dove tra l’altro si deve menzionare il tipico “pésce fettute” (pesce gabbato, imbrogliato), pancotto semplice, dove le lunghe fette di pane assottigliato sono poste accanto ai lunghi pesci catturati dal trabucco (detto anche trabocco, bilancia o travocco), antica macchina da pesca, un tempo, installata a ridosso di Torre Mileto (frazione di Sannicandro).

Ottime e varie nel paese sono anche le pizze e le bruschette strofinate d’aglio e condite con pomodoro e menta, con una serie notevole di ricette sia innovative sia della tradizione.

Andrea Novarini
newsfood.com